La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Au début du XIXème siècle, les producteurs de la région de Bourgogne s'intéressent à l’élaboration de vins mousseux selon les techniques mises au point en Champagne, plus particulièrement à Rully, en Saône-et Loire, dès 1820, à Nuits-Saint-Georges, puis, en 1840, à Chablis. Le nouveau produit a du succès, des vins mousseux sont élaborés au cœur même des plus beaux terroirs comme au "Clos Vougeot", à "Chambertin", à "Chablis", ... Les producteurs de vins mousseux se regroupent au sein d’un syndicat, dès 1939, et obtiennent, en 1943, la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée "Bourgogne mousseux". Le décret réserve cette appellation d’origine contrôlée aux vins blancs, rouges et rosés produits par seconde fermentation en bouteille. A partir des années 1960, des producteurs bourguignons souhaitent formaliser et protéger leur production de vins mousseux de qualité et mettent en place des règles rigoureuses de récolte et d’élaboration qui aboutissent à la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée "Crémant de Bourgogne", par un décret de 1975, pour des vins blancs ou rosés. A partir de 1984, l’appellation d’origine contrôlée "Bourgogne mousseux" est alors réservée aux seuls vins rouges. Les vins mousseux bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée "Bourgogne mousseux" sont élaborés à partir des cépages noirs traditionnels de la région, les cépages pinot noir et gamay. Selon les usages, certains cépages blancs peuvent être présents, en mélange dans les parcelles de vigne ou dans l’assemblage pour constituer les cuvées, en proportions minimes. Seul 1,1 ha sont en production pour cette appellation.